Das ist Deutchland (4)

德国德国，不止啤酒。首先得把啤酒搞搞清楚。采用德国传统教学方式，先理论后实践。

啤酒，英语Beer，德语Bier。理论部分总结整理自网络。

最初的啤酒，只是两种东西的混合， 即水和麦芽（德语Weizen 英语Wheat）。800年前，有人往水和麦芽里掺入了啤酒花（蛇麻草花，德语Hopfen 英语Hops）。又过去了400年，人们再往里面加入了酵母（德语Hefe 英语Barm）。所以，水（90%以上）、麦芽、啤酒花和酵母就是目前绝大多数啤酒的主要配料。一般酒精度在4%~7%之间，也有高达酒精度20%以上。在比利时，则有加入其它水果酿成的水果啤酒，但传统的啤酒则以英国、荷兰和德国最有名。啤酒花能使啤酒清澈，延长啤酒的保质期，使它具有典型的苦味和香味。啤酒花加得越多，酒味越苦。啤酒上的厚厚泡沫（德国人称之为泡沫皇冠）也是啤酒花起的作用。

（请自行Google广告中的德文）

按工艺分
生啤酒
小麦→浸水→发芽→取出麦芽→烘乾→磨碎→加温开水→置於糖化槽→加入谷类糊状物→加温→糖化→加入蛇麻草花→煮沸→取得麦汁→冷却5°C左右→加入酵母→低温发酵一星期左右→初胚期的生啤酒→0°C以下冷藏（依不同性质啤酒决定冷藏期限）→去杂质→生啤酒
熟啤酒
生啤酒→装入密封容器→以热水淋洗→终止发酵→啤酒

按酵母性质分
上发酵啤酒Obergärig
发酵之后，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。啤酒的香味突出。酒精含量较高，不易保存。
下发酵啤酒Untergärig
发酵之后，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。啤酒的香味柔和。酒精含量较低，较易保存。

从定义来看，生啤酒和上发酵/熟啤酒和下发酵并不完全等同，但作为一般了解，就简化一下互相指代。

按原麦汁浓度分
啤酒酒标上的度数°P，并非指酒精度，含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。常见的度数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。啤酒的酒精度%vol标注在啤酒包装的配料表中。

按啤酒色泽分
淡色啤酒
色度在5-14EBC之间。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。淡色啤酒又分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒。淡黄色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黄色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。
浓色啤酒
色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较清。
黑色啤酒
色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。

大致上德国啤酒可以分为白啤酒，清啤酒，黑啤酒，科什啤酒，出口啤酒和无酒精啤酒这六大类。

白啤酒Weißbier/生啤
把小麦芽和大麦芽混合后酿制的，所以也叫小麦啤酒Weizenbier。它的特点是液体较浓厚，口味不太苦，喝上去口感润滑，是典型的液体面包。著名的品种有巴伐利亚白啤酒Bayerischer Weißbier ，柏林白啤酒Berliner Weiße和莱比锡白啤酒Leipziger Gose等等。巴伐利亚白啤酒中有我们熟知的牌子宝莱纳Paulaner等等。生啤的基本特点就是酒精浓度相对较高。而由于酵母和浮游物在发酵过程中位于液体的顶端，所以白啤相对比较混浊不透明。而与此带来的口感上的区别就是白啤更为醇厚，比起熟啤会有一股淡淡的香味。

科什啤酒Kölsch/生啤
科隆的特产。离开科隆，至少到目前为止，我还没找到哪里能买到Kölsch的。科什啤酒的酒质非常清淡，有着比清啤酒还要浅的颜色，苦味也少。在科隆，要喝最地道的Kölsch，最好去当地人开的酒馆，用典型的0.2立升的细长玻璃杯Stangen，显得非常高雅。

（科隆Haxenhaus猪肘店的Gaffel牌Kölsch）

清啤酒Pils/Pilsener/熟啤
最受德国人喜欢的啤酒，味道尝起来苦而不涩，是德国佬最常饮用的啤酒种类。清啤酒品质清冽，呈透明的浅黄色。它是德国啤酒中苦味最重的一种。因为酒中所含的糖份少，不容易使人醉酒，清啤酒很适合大量饮用。Pils名字的由来，首先要回答一个问题，欧洲每年人均啤酒消费第一大国是哪个国家？德国排第二，捷克排第一。捷克每年人均啤酒消费是160升。Pils就是按照捷克的第四大城市Plzen流传下来的传统酿造工艺（比如原麦芽含量、酒精含量、发酵温度等）而制造出来的啤酒。说起酿造Pils的著名品牌，几乎就是整个德国啤酒酿造厂的名录：贝克 Beck’s（德国市场上常见的贝克分三种：普通贝克、金贝克和绿贝克。其中普通贝克是典型的Pils，口味较苦；金贝克颜色较亮，啤酒花含量少，没有普通贝克那么苦；绿贝克是掺入柠檬汁的金贝克，酒精含量较低、口味酸甜、适合女性酒友）、耶华Jever、科隆巴赫Krombacher、维尔丁斯Veltins等等。熟啤的普遍特点，就是它非常清澈，倒在杯中很容易见底。而就其口味而言，Pils相对较苦（这是因为Pils中加入了较多的啤酒花，一般来说一款啤酒酿造过程中加入的啤酒花越多，口味越苦），也就是说Pils基本可以理解为中国人传统意义上的啤酒。 德国熟啤中除了Pils以外，还有Dunkles（深色的）、Helles（明亮的）、Export（直译就是出口，当然在这里不必直译了）、Lagerbier（窟藏啤酒、又称Wiener Bier，维也纳啤酒）、Bockbier（公羊啤酒）和Märzen（三月啤酒）等等。熟啤在发酵过程中的温度要低于零下10度，这就要求生产过程中必须有冰箱或者冷柜的参与。而在200年前没有制冷设施的情况下，熟啤最迟只能生产到3月份，这也是就是Märzen（三月啤酒）名字的由来。而Helles、Export和Lagerbier基本上就是一种啤酒，只是在不同的供应商下给出的不同名称而已。慕尼黑的著名啤酒品牌宝莱纳Paulaner，就大量生产Bockbier这种熟啤。 这里稍微带一下各种熟啤之间口味的区别。Pils的口味较苦，而Dunkles就感觉不到苦味，淡淡的就像在喝不加糖的冰红茶。

 
（小镇希腊餐馆Hermes点的Palmbräu牌Pils）

黑啤酒Altbier
此字意为老旧，所以这种啤酒的酿法大都遵循古法。家乡在杜塞尔多夫和鲁尔区。它的颜色相当深，有着淡咖啡般的棕色。黑啤酒主要选用焦麦芽、黑麦芽为原料，酒花的用量较少，采用长时间的浓糖化工艺而酿成。不像清啤酒那样苦，口感上稍带甜味，和爱尔兰的基尼斯啤酒Guinness有点相似的地方，只是浓度稍微淡一些。

出口啤酒Exprotbier/熟啤
专门供出口的德国啤酒，像著名的贝克啤酒Beck’s等等。它的酒精含量比清啤酒高些，但苦味较少，总的口味比较清淡，在国际上很受欢迎。鲁尔区的多特蒙德是出口啤酒产量最高的城市。

无酒精啤酒Alkohofreies Bier
利用特制的工艺令酵母不发酵糖，只产生香气物质，除了酒精，啤酒的各种特性都具备的酒种。口味和清啤酒差不多，依规定酒精浓度不得超过0.5%，最适宜驾驶车辆的人饮用。

啤酒混合饮料
拉德Radler，啤酒和汽水的混合物。酒精浓度低，口感清爽，Radler在巴伐利亚的方言中为骑自行车之意，不难理解此种啤酒就是让爱啤酒成痴的德国人即使是骑自行车登山徒步远行，也能大肆享受的啤酒。
麦芽啤酒Malzbier，深棕色的饮料，味道很甜。它的酒精含量小于0.5%，是一种很解渴的软饮料。

按照德国人的习惯该到了归纳总结的时候了。列出几个容易混淆的点：

1. 啤酒的颜色只和酿造时用的麦子有关。如果是黑麦就是黑色，燕麦就是黄色。而上面提到的Dunkles（深色）、Helles（亮色）只是熟啤中的一种类型。而在生啤中你同样可以找到深色或者亮色的啤酒，只是这个时候德国人不叫它Dunkles或Helles。
2. 通过啤酒的混浊度能大致区分这款啤酒是生啤还是熟啤。一般来说生啤混浊，熟啤清澈。
3. 生啤的酒精含量较高，熟啤则较低。
4. 生啤口感较醇，熟啤则较滑。
5. 喝生啤相对容易发胖（酵母在体内依然会发生发酵作用），而熟啤适合用来减肥（苦啊！）。
6. 啤酒是不是苦和酿造过程中使用的啤酒花含量有关，一般啤酒花越多越苦，比如Pils普遍很苦。
7. 生啤熟啤中都有很多不同的品种，但从酿造工艺上来看仅仅是原麦芽含量、酒精含量、发酵温度、发酵时间上的区别。
8. 喝啤酒一定要喝冰的。德国人把常温下的啤酒叫做热啤酒，俗人称之为尿。建议饮用时在摄氏12度左右较好。首先在这个温度下香气可以正常地发挥。第二在这个温度下酒里面的二氧化碳会慢慢作用，起沫的同时会带出酒香，温度高了不行，二氧化碳很快消失，口感不好。但温度太低了也不好，影响香气的挥发。第三喝啤酒不要放冰块，因为啤酒本身就已经很淡了。
9. 建议啤酒至少一口要喝到15毫升以上，就是要大口喝，而不是细饮慢酌。因为喝少了不能充满口腔，酒在口中升温，会加重苦味，感受不到啤酒特有的香味。
10. 生啤的酒杯不带手把，形状修长；熟啤的酒杯一般带手把。所以我们在慕尼黑啤酒节（Oktoberfest）上看到的啤酒都是熟啤 ，其中更是以Pils居多。另外一个小提示：如果你哪天在德国看到一个形状像靴子一样的酒杯，在喝最后一口前不要让靴子尖对准自己，因为这样酒会射出来。
11. 生啤不和其它饮料混合。熟啤经常和碳酸饮料混合，去掉苦味，保持清澈。

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理论部分暂告段落，品种名称实在太多，列出来的只是最常见的一小部分，其实还是有点晕。实践出真知嘛。

到超市里找来三种啤酒，看看能不能接近或者超过我最钟爱的Kölsch，口感报告等我慢慢品来。

Beck’s Ice: alc. 2.5% vol. LIME & MINT (酸橙和薄荷), 50% specially filtered beer, 50% soft drink.
Paulaner Hefe-Weißbier Dunkel: alc. 5.3% vol.
Bitburger Radler: alc. 2.5% vol. 50% Bitburger Premium Pils, 50% lemon soda.